万象城:不為人知的茅臺鎮坤沙酒

万象城体育app发布于 |  2020-06-04 01:51 |  浏览:160

万象城体育app據傳,遠古時赤水河的土著居民——濮人,已善于釀酒,時間上比杜康還早。殷商時期:仁懷城東云仙洞發掘商周洞穴居室遺址,出土貴州歷史上最早的酒器、酒具,證明仁懷在殷商時期就有釀酒飲酒習俗,而更為確切的是:《史記》記載,在漢朝,仁懷已有了“枸醬酒”,可以說是茅臺酒的雛形。公元前135年(西漢建元6年),漢武帝劉徹使臣唐蒙出使南越(今廣州),在南越王的宴席上,唐蒙嘗到了今仁懷一帶產的歷史史酒——枸醬酒。為取悅漢武帝唐蒙繞道鳛部,即現在的仁懷一帶,取枸醬酒獻給武帝,武帝飲后,覺得甘美異常,贊其“甘美之”,故有“唐蒙飲枸醬而使西域”之說。到公元前130年,(西漢元光5年),唐蒙奉旨赴夜郎,由于枸醬酒的緣故,竟改道出符關(今四川省合江縣南),沿赤水河而上奔鳛部而來。清仁懷詩人陳晉熙有詩為證:“尤物移人付酒懷,荔枝灘上瘴煙開,漢家枸醬知何物,賺得唐蒙鳛部來”。清代大詩人鄭珍也有:“橡蠶不自烏江渡,枸醬還從鳛部來”。都證實了早在漢朝以前,仁懷已盛產美酒。至唐、宋朝,仁懷已成酒鄉,釀酒之風遍及民間。茅臺鎮釀制的優質大曲酒“風曲法酒”盛行于市。宋人張能臣的《酒名記》,以此酒質量佳美而載入酒史。到清朝,茅臺鎮酒業興旺,有“茅臺燒房不下二十家,所費山糧不下二萬石”及“仁懷城西茅臺村釀酒全省稱第一”的記載。茅臺燒、茅臺春、茅臺燒春、茅春等就是那時候有名的坊間酒名。

新中國成立后,茅臺鎮的酒廠主要以茅臺酒廠為主,50年代-70年代缺少糧食,但是由于醬香白酒又是必須純糧食釀造,導致了茅臺鎮的酒廠非常少,80年代開始,逐漸一些釀酒傳人才開始開設酒廠釀酒,目前有釀酒生產資質的300多家,有實際釀酒場地的大小也只有100來家!這就是茅臺鎮的一個酒的發展歷史!

坤沙工藝采用的是固態純糧、大曲醬香,生產周期長,工藝最是復雜。工藝上的差別使得醬香坤沙酒的價值是最高的,而且醬香酒的價值隨著年限的增加會不斷提升。也只有中國最頂尖也是最傳統的坤沙釀酒工藝才能將醬香白酒的韻味散發的如此恰到好處。

(1)第一輪次酒。是在三次蒸煮過后取出來的酒,度數大概在57°左右。,為何度數偏高呢這是因為糧食里的淀粉還很飽滿,轉換率是相對較高,所以它的度數就偏高。一輪次的特點:無色透明且沒有懸浮物。在所有的釀酒前四次中里都有這個特點,帶有一點醬香的氣味兒和一點生糧食的味道,味道略澀,有點酸,在最后還帶點苦味。

(5)第五輪次酒。這時候顏色就開始變得微黃,但也是透明且無懸浮物,這時候醬香味兒突出,后味長同時還帶點焦糊味兒,度數大概在52.5°。3~5次的甜味兒還是重要的、最突出的,所以這3輪次是中間的甜酒。

這七輪次酒勾調之后,最后的度數便53°(因為通過實踐長期積累證明53度的時候酒分子中乙醇和其他一些香味物質和水分子融合最為緊密,生成酒水混合物肽鍵,這樣其他一些雜醇物質就會隨著窖藏時間越長揮發出去,所以也就是導致了醬香型白酒時間越長越好喝,越醇厚)。這需要有很專業的技術才能達到,只有很少數專業調酒師才能掌握這種祖傳技藝。

醬香白酒窖藏一般都是通過大土陶壇窖藏在干燥通風陰涼的地方,通過長時間的窖藏,有效排除了酒內的低沸點物質,如醛類,硫化物等;乙醛縮合,辛辣味減少,除去了新酒不愉快的氣味;甲醇等有害物質進一步揮發,酒體更醇和,喝了頭不疼、口不渴。